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社員の働き方

菅原 世大

走り長屋/調理
9:45 出勤
料理長がすぐに仕込みを始められるよう準備を整えるために、早めに出勤しています。朝の段取りが悪いと、その日一日の仕事が後手後手になってしまうので、今日やることを頭の中で整理しながら、料理長を迎えます。
10:00 昼の仕込み
料理長から作業指示を受け、仕込みを始めます。ランチの仕込みだけでなく、夜の予約状況によってはその仕込みも一緒に行うので、効率よく仕事をしないと間に合いません。毎日時間との戦いです。
14:30 昼休み
近くの寮に入居していますが、昼休みは店で昼寝しています。休憩時間でもお客様がご予約にいらっしゃることがあるので、予約帳を枕元に置いて寝ます。
16:00 夜の仕込み
夜のメニュー数はランチの何倍もあるので、仕込みは大変です。その日のオススメメニューもたくさんあり、初めて調理する食材もあって、ひとつひとつ料理長に指導を受けながらの作業です。走り長屋は大人数のご宴会が多いので、その大量の仕込みと単品物の仕込みを同時にこなし、その中で僕の動きも見ながら指導して下さる料理長は、本当に凄い人だと思います。
17:00 ディナー営業
次々入ってくるオーダーをいかに効率よく作るかが勝負です。冷たいもの、温かいものをどのタイミングで作りお客様にご提供するか瞬時に判断しなければなりません。料理長はホールの様子にも気を配りながら、お客様の食事のペースやタイプに合わせて調理の段取りを組んでおり、僕も早くそのノウハウを学ばなければ、と思っています。
22:30 退勤

入社経緯

高校卒業後、父親の紹介で入社。一流の料理人に憧れていたが、それまで包丁もろくに使ったことはなく、大神料理長の下でイチから学ぶ。

同僚の声

料理長 大神辰哉

料理が好きなだけでは一流の料理人になれません。プロである以上、常にお客様にご満足いただけなければ、どんなに自分が美味しいと思う料理を作れたとしても価値はありません。とても厳しい世界ですが、この道を選んだ若手を一人前にするのも自分の役目と思い、料理の腕だけでなく、常にお客様を意識しながら料理を作ることの重要性を教えています。

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